گیتی پاشایی در سال 1327 هجری شمسی در تهران به دنیا آمد.
پدر بزرگش جعفر منصوری شاعر و استاد تار و خط بود و نوازندگی تار و سه تار را به مادر گیتی آموخت و بدین ترتیب گیتی از طریق مادرش با موسیقی آشنا شد. وی ردیف های موسیقی سنتی را نزد فرامرز پایور، مهدی فروغ و محمود کریمی آموخت. پس از دیپلم به آمریکا رفته و در سیتی کالج نیویورک در رشته معماری مشغول به تحصیل شد و در سیاتل آمریکا لیسانس هارمونی و ارکستراسیون گرفت.
در اواخر دهه چهل، فعالیت رسمی خود را با خوانندگی در رادیو و تلویزیون آغاز کرد و به خواندن تصنیف های مردمی مشغول شد. ترانه های «شب من شب تو»، «دل بوالهوس»، «گل مریم»، یه دل دارم» از جمله ترانه هایی است که او در آن زمان خوانده بود.
در سال 1354 ه.ش. به عرفان و تصوف روی آورد و سپس بر روی شعرهای شاعران معاصر چون مهدی اخوان ثالث، احمدرضا احمدی و محمدعلی سپانلو آهنگسازی کرد. در سال 1356 ه.ش. در فیلم «سفر سنگ» به کارگردانی همسرش مسعود کیمیایی، به عنوان بازیگر حضور یافت اما پس از آن دیگر به بازیگری نپرداخت.
در سال 1368 ه.ش. به آلمان رفت و در هامبورگ یک دوره موسیقی کلیسایی و ترانه های مذهبی را در نوریک هوخ شوله گذراند.
گیتی پاشایی پس از انقلاب به کار آهنگ سازی به طور جدی پرداخت و با سه فیلم «تیغ و ابریشم» (1365 ه.ش.)، «سرب» (1367 ه.ش.) و «گروهبان» (1369 ه.ش.) هر سه به کارگردانی مسعود کیمیایی به عنوان آهنگساز فیلم شناخته شد.
وی عاقبت در هفدهم اردیبهشت 1374 هجری شمسی بر اثر بیماری سرطان در تهران زندگی را وداع گفت